食品工业中的防腐剂种类繁多，其抗菌机理和抗菌谱也不同。单一防腐剂通常只能抑制特定的腐败菌，对其他细菌没有抑制作用或抑制作用很弱。同时，微生物也容易产生适应性。基于栅栏技术，不同类型的防腐剂可以组合使用，它们的协同作用不仅可以增强抗菌效果，还可以减少单一防腐剂的使用量。
纳他霉素是一种多烯大环内酯类抗菌剂，主要由Streptomyces natalis、Streptomyces botrytis等链霉菌发酵而成；通常以烯醇结构存在，为无臭、无味的结晶粉末。纳他霉素能有效抑制酵母菌和霉菌，抑制食物腐败变质，防止真菌毒素对人体造成的损害。
它是一种特异性、高效的抗真菌剂，对几乎所有酵母菌和霉菌都有良好的抑制作用。纳他霉素对曲霉的最低抑菌浓度为0.63mg/kg，对黑曲霉的最低抑菌浓度为1.80mg/kg，对岛青霉的最低抑菌浓度为1.10mg/kg。对于一般真菌，最低抑菌浓度约为1mg/L。
Nisin是乳酸链球菌在代谢过程中产生的一种具有杀菌作用的肽类物质。它由34个氨基酸残基组成，是一种高效、无毒的天然防腐剂。 Nisin的抗菌谱较窄，只能有效抑制细菌引起的食品腐败变质。
对大多数革兰氏阳性菌有良好的抗菌作用，特别是对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌有良好的抗菌作用。它可以作用于细菌细胞膜，形成孔状结构，破坏细胞内外的平衡，导致细胞死亡；它还可以抑制肽聚糖的合成，阻断细胞壁的合成，从而抑制细胞生长。
因此，那他霉素和Nisn的组合可以同时抑制真菌和细菌的生长，延长食品的保质期。近年来，相关研究在实践中证明了上述想法。
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