TG的主要功能因子是转谷氨酰胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。它可以催化蛋白质分子之间和内部的交联、蛋白质与氨基酸的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可以改善各种蛋白质的功能特性，如营养价值、质地结构、味道和储存寿命。
